Je kunt niet in Puglia zijn geweest zonder deze heerlijke kazen geproefd te hebben. Van de smakelijke mozzarella tot de giuncata en gerookte scamorza, deze kazen uit Puglia zijn om te smullen.
Burrata
Burrata pugliese
De smakelijke burrata komt oorspronkelijk uit de provincie Bari, waar het al sinds de eerste decennia van de negentiende eeuw wordt geproduceerd. De burrata di Puglia wordt handmatig geproduceerd door de buitenste schil van mozzarella te vullen met een romige mix van mozzarella en room, ook wel stracciatella genoemd. Hierdoor krijg je een kaas met een zeer romige en zachte smaak. Zorg wel dat je hem snel opeet, want Burrata is vers toch het lekkerst. Eventueel met wat extra vergine olijfolie en wat blaadjes basilicum, of bovenop een knapperige bruschetta.
Gerookte burrata
Gerookte burrata is een smakelijk alternatief voor de klassieke burrata. De gerookte burrata heeft een intensere smaak vergeleken met de traditionele burrata. Door het natuurlijke rookproces krijgt de kaas een typische rooksmaak, een smaakvol contrast met de romige vulling. Je eet deze kaas het best op een stuk traditioneel brood, gecombineerd met tomaten en natuurlijk olijfolie.
Truffelburrata
Uit Puglia komt ook deze geweldige combinatie van de onmiskenbare smaak van truffel met de unieke smaak van burrata. Een product dat op zichzelf al smaakvol genoeg is om zelfs de meest verfijnde smaakpapillen tevreden te stellen, maar het kan ook vergezeld worden door tomaten en extra vergine olijfolie. Of als bijgerecht bij rauwe of gekookte groenten voor een herfst-/wintersalade.
Stracciatella
De Stracciatella pugliese is de smakelijke en romige vulling van burrata, die ook los te verkrijgen is. Zelfs in sommige Nederlandse supermarkten. Het is een mengsel van mozzarellakaas en room. Stracciatella pugliese is op zichzelf al perfect om van te genieten, maar kan ook een vers ingrediënt zijn voor veel andere recepten zoals pizza of bruschetta. Het past ook goed bij sommige groenten.
Mozzarella
Mozzarella is het hoofdingrediënt van talloze recepten. Wij kunnen er ook geen genoeg van krijgen. De regio Puglia produceert volop mozzarella. Maar wat is het verschil tussen de mozzarella fior di latte en de mozzarella di bufala? Het belangrijkste verschil is de soort melk die is gebruikt om de mozzarella te maken. Fior di latte betekent romige melk. Deze kaas wordt dan ook van verse en romige koemelk gemaakt. Mozzarella di bufala wordt gemaakt van buffelmelk.
Nodini mozzarella
Nodini betekent knoopjes. En nodini mozzarella wordt dan ook gekenmerkt door een knoopachtige vorm. Vergeleken met traditionele mozzarella zijn nodini een beetje taai, maar met een frisse melkachtige smaak. Omdat ze vrij klein zijn, zijn ze perfect bij de aperitivo. En vooral in de zomer is nodini mozzarella het ideale ingrediënt voor een caprese salade, gecombineerd met verse tomaten, basilicum, extra vergine olijfolie en een beetje zout.
Treccia mozzarella
Treccia mozzarella, gevlochten kaas, wordt met de hand gevlochten door ambachtelijke kaasmakers. Gevlochten mozzarella kan zowel voor koude als warme recepten worden gebruikt, in salades, op pizza of voor een heerlijke parmigiana of andere Italiaanse gerechten. Het is een aparte variatie op de ‘standaard’ mozzarella. Laat de kaas voor het verwerken wel even uitlekken.
Bocconcini en mozzarella cilegine
Bocconcini and mozzarella ciliegine zijn kleine mozzarellabolletjes, ongeveer zo groot als kerstomaatjes. Ze worden geproduceerd met koemelk en hebben een delicate smaak. Zorg wel dat je een goede kwaliteit hebt, de variant uit de supermarkt is nogal rubberachtig. Dankzij hun eenvoud zijn bocconcini-kaasjes heerlijk als ze gepaard gaan met bruschetta of in salade.
Caciocavallo
Caciocavallo silano DOP
De caciocavallo is een harde kaas gemaakt van rauwe koemelk. Caciocavallo (cavallo betekent paard in het Italiaans) dankt zijn naam aan hoe de kaas rijpt. Ze worden in paren vastgebonden met een touwtje, elk aan een kant van een plank, hiermee lijkt het op een zadel op de rug van een paard. De kaas moet vervolgens minimaal dertig dagen over een balk hangen om te rijpen.
Gerookte Caciocavallo
Een variant op de gewone caciocavallo is deze gerookte caciocavallo, die een rookproces ondergaat. Hiermee krijgt de kaas een intense rooksmaak en een opvallende geelbruine kleur. Met wat geluk ontdek je in Puglia nog meer varianten.
Cacioricotta
Is het een harde kaas of een ricotta? Het is cacioricotta pugliese, een traditionele Apulische kaas van koe- of schapenmelk die het midden houdt tussen kaas en ricotta. Je eet de kaas gewoon zoals hij is, of je raspt hem over een typisch gerecht uit Puglia: orecchiette met tomatensaus en verse basilicum.
Ricotta
De romig smakende Ricotta wordt gemaakt met koemelk en is volgens ons vers op zijn best. De zachte en lichtzoete kaas heeft een melkwitte kleur en kan zo gegeten worden, of verwerkt in tal van recepten, zoals pasta met verse ricotta.
Giuncata
Giuncata is een ware delicatesse uit Puglia, een heerlijk verse en zachte kaas van koemelk. De naam giuncata komt van de traditionele mal, gemaakt van riet (in het Italiaans giunco). Deze werd decennialang gebruikt om de kaas te vormen. Tegenwoordig zijn de mallen van kunststof, maar de smaak van de kaas is als vanouds.
Scamorza
Scamorza bianca
De Scamorza is een kaas van koemelk. De naam komt van het werkwoord ‘scamozzare’, wat iets in de trant van ‘afsnijden’ of ‘knippen’ betekent. Het verwijst naar de typische peervormige vorm van de kaas, die ontstaat door eerst met twee vingers als een schaar de kaas in te deuken en hier vervolgens een touwtje om te binden om de vorm te behouden. De scamorza bianca, de gewone scamorza, is een soort gedroogde mozzarella en heeft een lichtzoete smaak.
Scamorza affumicata
Scamorza affumicata ofwel gerookte scamorza, heeft een sterkere smaak. Het is een van de bekendere kazen uit Puglia. De kenmerkende smaak en geelbruine kleur zijn het resultaat van een bepaald rookproces. Net als bij veel kazen uit Puglia wordt bij de bereiding van de scamorza geen dierlijk stremsel gebruikt. Hierom is het een echte vegetarische kaas.
Treccia scamorza affumicata
De naam treccia van scamorza affumicata verraadt al dat dit kaasje een gevlochten gerookte scamorza is. Het proces voor het maken van de treccia is gelijk aan dat van mozzarella. De kaas wordt vervolgens alleen niet in een mal gedaan, maar met de hand gedraaid om een mooie vlecht te verkrijgen.
Wat zijn jouw favoriete kazen uit Puglia?
